Die Köche der Next Generation lieben es traditionellen Gerichten einen modernen Twist zu geben. Außerdem sind sie sehr heimatverbunden. Drei von ihnen stellen wir im Kurz-Porträt vor.
Aline Wimmer-You
Sie ist die einzige Frau unter den neun, die den Hochschwarzwald kulinarisch neu entdecken. Aline Wimmer-You kocht mit Blick auf den Titisee. Dort ist sie groß geworden – „mit Spätzle und Soß“, sagt sie lachend. Wimmer-You ist die zweite Generation im Hotel- und Gastrobereich. Ob Söhnchen Jacob die Gastro-Gene geerbt hat, steht noch nicht fest. Die Mama jedenfalls hat sie und ist dabei so bodenständig wie ihre Gerichte. Sie kocht frisch, saisonal und regional – „ein Tüpfelchen hier und ein Schäumchen da, brauche ich nicht“. Diese ehrliche Küche für Genießer variiert sie fantasievoll – zum Beispiel mit einem Risotto. „Dieses Gericht liebe ich, weil es flexibel ist“ – und es ist der perfekte Begleiter nicht nur zu mediterranem gebratenem Gemüse, sondern zu fast allem.
Die Köche der Next Generation: Manuel Schwörer
„Manuel Schwörer ist von der Sorte, die man als badisch-stabil beschreiben könnte“ – so wird in der „Heimatküche“ der Mann bezeichnet, der in Lenzkirch der Planer und Macher ist, damit alles gut läuft. Wenn er am Herd steht, ist Schwörer aber immer für eine Überraschung gut. „Ich bin gerne Koch. Es war selbstverständlich, ich habe nichts anderes probiert“, sagt er. Er übernahm den Familienbetrieb mit Hotel und Gasthaus nach dem Tod des Bruders, und der Vater, der alle Lieblingsspeisen seiner Gäste kannte, ließ ihn machen. Heute hat er alles im Griff und ist immer neugierig auf das, was sich aus bodenständiger Frische zaubern lässt. Und es gehört für Schwörer noch etwas dazu, was unabdingbar ist: die Liebe zum Genuss.
Johannes Dünnebacke
Der Mut, Neues zu wagen, gehört zur Familiengeschichte der Dünnebackes. Johannes hat ihn geerbt. So können Lehrer sich täuschen – sie diagnostizierten einst bei dem munteren Jungspund „Lernunlust“. Geschafft hat er es aber doch – mit einer Ausbildung in Sterneküchen, mit nachgeholtem Fachabitur zum Betriebswirt und Meister. Heimatverbunden ist er geblieben, die Liebe zum Schwarzwald liegt ihm im Blut: „Meine drei Geschwister und ich hatten hier wirklich eine unbeschwerte Kindheit“. Viel hat sich gewandelt seitdem – der junge Mann aus Altglashütten scheut sich nicht davor, neue Wege zu gehen. Bei allem Traditionsbewusstsein: „Ich bin kein Freund davon, an alten Dingen festzuhängen. Ich mag einfach die Veränderung“.
Gabriele Meyer
