Grillfluencerin und Profigrillerin Bettina Licht aus Ettlingen grillt am liebsten Wild. Im Folgenden verrät sie eines ihrer liebsten Rezepte für den Hauptgang
Ob Wildschwein, Reh oder Fasan – Wildspezialitäten sind etwas für echte Feinschmecker und lassen sich auf verschiedenste Weise zubereiten, etwa im Ofen, auf dem Herd oder auch auf dem Grill.
Bettina Lichts Rezept „Filet vom Schmalreh mit einer Knochenreduktion und in Sesam gebratenen Klößen“ eignet sich perfekt für den Hauptgang eines Mehrgänge-Menüs.
Zutaten
- 2 Filets vom Schmalreh oder Einjährigen,
- Wildknochen,
- getrocknete Steinpilze,
- Wacholderbeeren,
- 2 Lorbeerblätter,
- 300 ml Rotwein,
- Salz und Pfeffer,
- Feldsalat
Für die Klöße:
- 4 Brötchen vom Vortag (circa 200g),
- 1 Zwiebel,
- 3-4 EL Butter,
- 150 ml Milch,
- 1 Ei,
- 2 EL gehackte Petersilie,
- schwarzen und weißen Sesam
Zubereitung
- Das Filet säubern. Die Knochen in sprudelndem Wasser 30 Minuten auskochen, dann herausnehmen. Rotwein, Pilze, Wacholder und Lorbeer dazugeben und mit Salz
abschmecken. Bei mittlerer Hitze am Kochen halten und die Sauce 2 Stunden lang einreduzieren. - Währenddessen die Rinde der Brötchen mit Vierkantreibe abreiben, das Innere in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
- Die Zwiebel würfeln und in etwas Butter glasig andünsten. 150 ml Milch darüber geben und erwärmen (nicht kochen)
- Die Zwiebelmilch über die Brötchen geben und 10 Minuten ziehen lassen. Ei, Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben und alles zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Mit feuchten Fingern kleinen Klöße formen und diese in kochendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.
- In einer Gusspfanne 3 EL Butter kurz schaumig erhitzen, den Sesam dazugeben und die Klöße darin schwenken.
- Das Filet kurz bei starker, direkter Hitze von allen Seiten grillen. Sobald sich Grillstreifen zeigen, das Fleisch vom Feuer nehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Dann alles mit etwas Feldsalat servieren.
Bettina Licht
