„Jetzt trinken wir mal einen Tee“ – das klingt einfach. Ist es aber nicht, wenn man mal tiefer einsteigt in das, was die Unterschiede der Sorten und Qualitäten ausmacht und die Kunst des Zubereitens angeht. Tee-Expertin Gabriele Helbig aus Bad Wildbad kennt sich mit der Welt des Tees bestens aus.
Wer gerade eine Currywurst mit Hot-Chili-Soße oder Knoblauch-gesättigte Hackfeischbällchen verdrückt hat, sollte nicht darauf hoffen, dass seine Geschmacksnerven feine Tee-Nuancen wahrnehmen. Die mitunter fast detektivische Wahrnehmungsarbeit der verschiedenen Aromen überrascht auch die Teilnehmer an den Teeseminaren, die Gabriele Helbig regelmäßig in ihrer Wochenende-Freizeit anbietet.
Im ehemaligen Forsthaus Rehmühle, das sich etwas abseits der Bundesstraße 294 bei Bad Wildbad an den Waldrand schmiegt, bietet die Tee-Expertin viel Wissen und unerwartete, sensorische Entdeckungen.
Das Schöne dabei: Hier ist nichts reine Theorie. Es darf optisch verglichen, berochen, verkostet und zubereitet werden. Und Helbig selbst plaudert sozusagen „aus dem Nähkästchen“: Seit Jahrzehnten bereist sie zusammen mit ihrem Mann Teeplantagen in aller Welt, erst kürzlich waren die beiden wieder im Himalaya unterwegs.
Tee-Expertin Gabriele Helbig über Teebeutel
„Mir ist wichtig, dass die Leute Qualität erkennen“, legt Gabriele Helbig die Basis für ihre Teeseminare fest, bei denen ganz gewiss eines nicht zum Einsatz kommt: fertig gekaufte Teebeutel.
Gegen die hegt die lebhafte Forsthausbewohnerin, in deren schöner großer Küche mit dem alten, Holz befeuerten Herd auch eigenhändig gepflückte Teekräuter zum Trocknen hängen, eine abgrundtiefe Abneigung: „Das, was nicht als loser Tee verkauft werden kann, landet in der Regel im Teebeutel.“
Grüntee wird eine Heilwirkung zugeschrieben
Dafür stehen unten, in einem eigenen Raum, viele große Blechdosen mit verschiedenen Teesorten – und fast jeden genau bezeichneten Ursprungsort hat Helbig selbst in Augenschein genommen. Grüne und schwarze Tees finden sich da, Roibusch und auch Oolongs, die „schwarzen Drachen“, die durch ein besonderes Verfahren eine Zwischenstellung zwischen dem grünen, unfermentierten und dem schwarzen, vollfermentierten Tee einnehmen. Ein Eindruck bleibt haften: Die besondere Liebe der Expertin könnte den Grüntees gehören, denen ja auch verschiedene Heilwirkungen zugeschrieben werden.
Viel Zeit nimmt sich Helbig, um deutlich zu machen, welche Unterschiede bereits bei der Pflückung, Fermentierung und Trocknung bestehen und welchen Einfluss maschinelle Methoden durch das Zerreißen der Blätter auch auf den Geschmack des Tees haben. Sie setzt auf die kleinen Plantagen, wo noch sorgsam mit Hand gepflückt wird und keine großen Maschinen zum Einsatz kommen. Wo auch der Earl Grey nicht mit zugegebenen Aromen, sondern noch mit untergelegten Säcken voller Bergamotte seinen unverwechselbaren Geschmack bekommt. Außerdem: „Tee kann man nur im Urwald anbauen – für die großen Plantagen werden dort immer mehr Gebiete gerodet.“
Seinen Ausgangspunkt hatte der Tee – und zwar als unfermentierter Grüntee – in China. Heute findet man große Anbaugebiete auch in Ceylon, Assam oder Darjeeling: die Namen bezeichnen also nicht, wie oft fälschlich angenommen, verschiedene Sortenarten, sondern Anbaugebiete, deren Tees durch Bodenbeschaffenheit und Verarbeitungsprozesse unterschiedliche Aromen erhalten. Wie die dann schließlich in der Tasse zum Tragen kommen, hat auch mit dem Härtegrad des Wassers zu tun.
Blüten und Gewürze ausprobieren
Helbig hat Glück – das Forsthaus nennt eine Quelle sein Eigen. Überhaupt – das Wasser. Wie heiß muss es sein, wie lange sollte der Tee ziehen? „Da gibt es nur eine grundsätzliche Regel“, sagt Helbig. „Länger als drei Minuten würde ich keinen Tee ziehen lassen“. Für die Tee-Expertin hat jedoch jeder Tee seine bestimmte Ziehzeit, um seine Einzigartigkeit zu würdigen. Schwarztee, erläutert sie, wird weniger anregend, je länger man ihn ziehen lässt: „Bei Grüntee ist es genau umgekehrt. Für sehr feine Grünteesorten empfehlen die Chinesen: Zweimal ausatmen, dann ist er fertig.“
Noch etwas unterscheidet den schwarzen und den grünen Tee: Schwarztee kann man nur einmal aufgießen, Grüntee bis zu sechsmal. Auch die Wassertemperatur variiert: Die kräftige Assam-Mischung, die zum Beispiel für den echten Ostfriesentee verwendet wird, kann fast kochendes Wasser vertragen. Ein feiner Darjeeling darf nur mit 80 Grad aufgegossen werden: „Ich mache Aromen kaputt, wenn ich zu heiß aufgieße.“
Grüntee schließlich ist noch empfindlicher – es empfiehlt sich eine deutlich niedrigere Temperatur um die 60/70 Grad. Gabriele Helbig hat schon von ihrer Großmutter, deren heilkundliches Kräuterwissen bei der Enkelin den Grundstock für die Teebegeisterung legte, gelernt: „Was mir guttut, ist sehr individuell.“ So rät sie, selbst herauszufinden, welcher Tee zu der augenblicklichen Gestimmtheit passt, dabei durchaus kreativ vorzugehen und Tees auch mal mit Blüten und Gewürzen wie zum Beispiel Kardamom zu veredeln.
Dünnwandiges Porzellan für feinen Tee
Zurückhaltung bei der Menge sei aber bei aller spielerischen Geschmacksfreude angebracht: „Langsam einsteigen. Der Tee darf nicht überlagert werden.“ Wer seinem Tee noch etwas Gutes tun will, gießt ihn in dünnwandiges Porzellan und nicht in dicke Keramikhumpen: „Dann kann er atmen. Riechen Sie mal daran – das riecht völlig anders.“
Man kann auch wunderbar mit Tees kochen. Gabriele Helbig macht es vor. Zum Beispiel mit einer Fischsuppe mit dem rauchigen Lapsang-Tee aus China oder einem Tee-Gelee als Nachtisch. Und vielleicht gibt es irgendwann ein Gulasch, das durch Roibusch-Tee nicht nur besonders zart, sondern auch besonders geschmackvoll ist. Es gibt also noch viel zu lernen über dieses belebende und aromatische Getränk.
Gabriele Mayer
3 Tee-Tipps von der Expertin
- Sehr feine Grünteesorten sollten nur kurz ziehen. Die Chinesen empfehlen: Zweimal ausatmen, dann ist er fertig.
- Eine kräftige Assam-Mischung verträgt fast kochendes Wasser. Ein feiner Darjeeling darf nur mit 80 Grad aufgegossen werden.
- Schwarztee kann man nur einmal aufgießen, Grüntee bis zu sechsmal.
Die passende Kanne für den Tee
Teekannen aus Porzellan sind der Klassiker. Sie eignen sich für jede Teesorte, insbesondere auch für sehr feine Tees. Allerdings hält das Gefäß aus Porzellan den Tee nicht sehr lange warm. Das ist auch der Fall bei gläsernen Kannen. Ihre Vorteile: Sie sind geschmacksneutral und sehen mit losem Tee darin schön aus. Eine gusseiserne Teekanne passt zu asiatischen Tees und speichert die Hitze lange, genauso wie die meist sehr pflegeleichten Gefäße aus Edelstahl. Kannen aus Ton und Keramik nehmen den Geschmack des Tees stärker auf − deshalb sollte nur eine Sorte darin zubereitet werden.
